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A comida praiana da Bahia- parte 1

 

Pepeu Nery

Da grande diversidade gastronômica do Brasil, criada a partir das influências indígena, portuguesa e africana, o estado da Bahia se destaca por possuir três cozinhas distintas: a Praiana, a Africana e a Sertaneja.

A Cozinha Praiana está mais especificamente localizada entre as zonas turísticas conhecidas como Costa dos Coqueiros, Baía de Todos-os-Santos e Costa do Dendê.

 O Litoral da Bahia

Com aproximadamente 1200 quilômetros de extensão, o litoral da Bahia abriga baías, manguezais, recifes areníticos e coralíferos e belíssimas praias com clima tropical onde se desenvolveu uma culinária rica e diversificada baseada em pratos com peixes, moluscos e crustáceos. A vastidão territorial e a riqueza cultural permitiram que a Bahia fosse dividida em seis zonas turísticas recebendo, cada uma, denominação de acordo com a sua principal característica física e temática: Costa dos Coqueiros, Baía de Todos-os-Santos, Costa do Dendê, Costa do Cacau, Costa do Descobrimento e Costa das Baleias.

Costa dos Coqueiros

Situa-se ao norte da capital baiana, abrange os municípios de Mangue Seco, Imbassaí, Mata de São João, Lauro de Freitas, Jandaíra, Esplanada, Entre Rios, Conde e Camaçari. Além dos vastos coqueirais, os seus 200 quilômetros de litoral oferecem belas paisagens dotadas de rios, lagoas, pequenas cachoeiras e manguezais com um rico ecossistema.

Nessa zona turística encontra-se Praia do Forte e Costa do Sauípe o maior conjunto de resorts da América do Sul.

Baía de Todos-os-Santos

Portão de entrada principal do estado, envolve a capital Salvador, a maior baía do Brasil e a maior ilha marítima do estado.

Rica em cultura que envolve elementos europeus, indígenas e africanos, a sua gastronomia, música, teatro e patrimônio histórico são as suas principais atrações turísticas, ao lado das belezas naturais como praias, rios, 36 ilhas (algumas cobertas com vegetação nativa), manguezais e recifes.

Além de Salvador, integram esta zona os municípios de Cachoeira, Itaparica, Jaguaripe, Madre de Deus, Maragogipe, Nazaré, São Félix, São Francisco do Conde, Saubara e Vera Cruz.

Costa do Dendê

Localizada ao sul da Bahia de Todos os Santos, tem essa denominação por possuir grandes plantações de dendezeiros e produzir o melhor azeite de dendê da Bahia. Originário da África Ocidental, o dendezeiro tornou-se subespontâneo nessa região.

A Costa do Dendê compreende os municípios de Cairu, Camamu, Igrapiúna, Ituberá, Maraú, Nilo Peçanha, Taperoá e Valença. Possui 100 quilômetros de praias e arquipélagos com 26 ilhas.

Nessa região, merecem destaque a cidade e Valença, polo da cultura e da indústria do dendê; a Ilha de Boipeba, base do complexo turístico de Morro de São Paulo e a Baía de Camamu, a segunda maior do estado e a terceira maior do país, com seus manguezais relativamente preservados.

A importância dos ecossistemas

Os recifes e os manguezais são verdadeiros santuários da natureza. Protege-los é de vital importância na preservação de várias espécies da fauna marinha e consequentemente na preservação da cozinha africana e da cozinha praiana da Bahia.

Os manguezais

O manguezal é um ecossistema frágil, mas de extraordinária importância funcional. Mantém a fauna e a flora em equilíbrio, servindo como abrigo, comedouro, depurador, como local de desova, de berçário e de criatório de peixes e como morada permanente de crustáceos e moluscos. Ocorre nas áreas de clima quente em enseadas, estuários e lagunas, pois requerem águas salgadas e tranquilas.

A flora é representada por dois tipos de mangue: o branco e o vermelho.

A fauna dos manguezais se divide em: a que vive nos galhos dos mangues como aves, insetos, répteis e crustáceos e a que vive em suas águas ou em seus solos como peixes, crustáceos e moluscos submersos ou enterrados no solo lodoso. Complementa este complexo um conjunto de algas, uma microflora e uma microfauna (plânctons) que alimentam a fauna aquática e a fauna enterrada.

Neste agrupamento natural, qualquer perda de elo na corrente compromete o equilíbrio do ecossistema, colocando-o em risco.

A Baía de Todos- os- Santos com 200 quilômetros de costa apresenta predominância de 70% de manguezais. Foi capaz de abastecer, durante muitos anos, o mercado de Salvador com peixe, ostra, papa-fumo, siri, aratu, caranguejo e sarnambi (lambreta). Hoje, devido a atividades predatórias, importam-se peixes do Maranhão e caranguejos e ostras de Sergipe.

Os Recifes

 No litoral norte da Bahia os recifes são predominantemente de arenito. Localizados na Baía de Todos- os- Santos, na costa de Itapuã e na península itapajipana funcionam como pesqueiros naturais por serem o habitat de peixes, moluscos e crustáceos.

O ambiente recifal é um dos mais importantes dos mares do planeta. Ele dá suporte e abrigo a uma grande variedade de espécies marinhas de grande interesse econômico, como lagostas, camarões, algas comerciais e peixes diversos que encontram nas estruturas irregulares dos recifes, locais de abrigo e morada, ambiente propício à desova de várias espécies, por permitirem que os ovos e as larvas fiquem alojados em suas fendas, protegidos contra predadores. Servem ainda, à semelhança dos manguezais, como excelente berçário e criatório, onde os animais jovens ficam abrigados até a idade adulta.

Pepeu Nery é formado no curso de cozinheiro pelo Senac e em gastronomia pela Faculdade Estácio de Sá. Atualmente é Chef e proprietário da Makar Massas Artesanais.

 

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Escritor

Especialistas das mais variadas áreas debatem temas interessantes para a reflexões sobre o nosso patrimônio cultural, especialmente o afro-sertanejo.

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