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A comida praiana da Bahia – parte 2

 As origens da cozinha praiana

A cozinha praiana da Bahia, criada e preservada por mais de 400 anos, teve sua origem em povoações ao longo do litoral, onde se vivia basicamente da pesca, e contou com as influências do tripé formador da nossa cultura: indígena, português e africano.

 

Influência indígena 

Os tupinambás e os tupiniquins já pescavam com suas lanças, flechas e mundéus (armadilhas de palha), coletavam ostras e outros crustáceos, antes dos portugueses aqui chegarem. Sua cozinha era simples com base nos pescados, nas caças, na mandioca com que produziam a farinha, no aipim, na taioba, no milho, no cará, na batata doce, nos palmitos e na pacova. Seus utensílios eram o forno para preparar a farinha, o moquém onde assavam a carne e o peixe, vasilhas de barro, cabaças e cestos. A agricultura era primária, faziam roçagem e queima das coivaras. As frutas eram coletadas em sua época própria.

Os indígenas não usavam temperos na sua culinária. Ao comer, acompanhavam a degustação com pimentas, a inquitaia, pimentas raladas entre pedras com sal retirado das águas do mar ou das cinzas de vegetais. Além da farinha de mandioca, os índios fabricavam a piracuí,  farinha de peixe, socada em pilão e peneirada, depois de reduzida a pó, como método de conservar o peixe. Faziam a piriquiya processando o piracuí com a farinha de mandioca.

Mandioca é um alimento essencial na culinária indígena. Foto: Divulgação

Os indígenas eram grandes apreciadores de peixe fresco que assavam no espeto ou no buraco na areia (biaribi), cozinhavam o peixe moqueado e seus crustáceos e moluscos eram preparados na brasa. Contudo, a farinha de mandioca era o que lhes dava o sustento, a proteína vegetal e o aporte energético necessário à sobrevivência. Com a mandioca produziam os mingaus e pirões. Usavam a carimã mexida na água fervente para fazer o minguipitinga, onde às vezes adicionavam ervas, lagostas, peixes ou carne e a sempre presente quiía (pimenta). Quando usavam a goma da mandioca (tapioca), faziam mingaupomonga. O pirão, preparado a partir da farinha de mandioca com um caldo qualquer, era um dos pratos favoritos. O pirão indígena hoje equivale ao escaldado da cozinha praiana.

A origem do preparo da moqueca é indígena que passou a sua técnica para os praianos. Teodoro Sampaio acredita ser “moqueca” uma palavra de origem tupi, uma corruptela de i-mo-quê –“fazer embrulho”. Citado por Câmara Cascudo, o padre Simão Vasconcelos escrevia no século XVIII, “os peixes miúdos embrulham em folhas, e metidos embaixo do borralho, em breve tempo, ficam cozidos ou assados”. É a mesma moqueca até hoje encontrada em Cachoeira, Anagé, Saubara, Valença e Canavieiras.

O uso do camarão seco na culinária, é uma invenção praiana, sob influência dos indígenas. Não há tradição de seu uso em Portugal, nem na África e nem na Ásia. Os indígenas, porém, não misturavam o camarão seco em sua comida, comiam-no assado com a farinha de mandioca.

Trazido da Polinésia pelos portugueses, o coco da Bahia, após adaptação em Cabo Verde, foi plantado em toda a orla baiana. O leite de coco foi empregado na culinária praiana, século XVIII, antes do seu uso na culinária afro-baiana.

Quanto ao uso da pimenta, vale salientar que a malagueta não é a Aframomum Melegueta da África. Segundo a Embrapa as pimentas e os pimentões do Brasil pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum que possui de 20 a 25 espécies, entre elas: a Capsicum frutescens (nossa malagueta), a Capsicum chinense (pimenta de cheiro) e a Capsicum baccatum var. Praetermissum (cumari verdadeira, variedade exclusiva do Brasil). Enquanto a Aframomum melegueta ou pimenta da Guiné, pertence à família Zingiberaceae (a mesma do gengibre) também conhecida por “Grãos do Paraíso” (costa oeste africana). Suas sementes assemelham-se ao cardamomo e foram usadas como substitutas da pimenta-do-reino preta.

“…ao fruto da capsicum diz-se malagueta, numa transferência de prestígio porque a verdadeira malagueta Zingiberaceae aposentou-se na simpatia negra”. (Câmara Cascudo).

A influência indígena foi marcante na cozinha praiana, envolvendo o uso da mandioca, pura, seca ou como matéria-prima de pirões, escaldados, farofas e beijus, o uso da pimenta, do aferventado dos crustáceos e moluscos, do peixe cozido e da farinha de peixe.

Influência portuguesa

 Portugal trouxe para o Brasil uma cozinha própria, rica, que na época só era igualada pela cozinha espanhola e pela francesa. Os portugueses sempre foram grandes consumidores de peixes dos seus rios e do Atlântico. Nas costas portuguesas era coletado todo gênero de mariscos, amêijoas, mexilhões, percebes, lagostas, caranguejolas, polvos e santolas. Nos campos, pastavam carneiros, cabras e bois. Os cultivos davam centeio, cevada, trigo, aveia, milheto e painço. Havia sal em abundância e os portugueses tornaram-se peritos na salga dos pescados para exportação.

Trouxeram as sementes e mudas de várias frutas assim como de hortaliças que dariam os temperos, as verduras e os legumes para os guisados e os cozidos. Trouxeram o arroz, plantaram a cana-de-açúcar, fizeram as latadas para as parreiras e semearam o trigo.

De utensílio trouxeram o fogão de chapa de ferro com três bocas, o forno abobadado e excelentes panelas de ferro que não conseguiram, contudo, desbancar as de barro.

De posse de seus utensílios, os portugueses fizeram várias adaptações em suas receitas e ementas para aproveitar o que as terras baianas já ofereciam, ou seja, a mandioca, a taioba, os carás, o aipim, o maxixe, o coentro, a pacova, a castanha de caju torrada, o amendoim. Adotaram os pescados do mar da Bahia: guarajubas, cavalas, olhos-de-bois, carapebas e dos seus rios como as traíras, o surubim e o curumatã. Pescavam lagostas, camarões e siris. O uso do bacalhau só tem início no século XVIII.

Conhecedores de todas as técnicas de cocção, os portugueses trouxeram seus hábitos e implantaram a sua cozinha, inicialmente, com algumas variações, mas ao fim de um século, já era bem grande a sua adaptação.

Ao mesmo tempo em que a cozinha portuguesa se adaptava às condições locais, ela influenciava a cozinha indígena. O mingau virou a papa europeia, o pirão indígena manteve a denominação mas mudou o seu preparo, os beijus substituíram o pão de trigo. Da carimã, mingaus e bolos foram criados pelas portuguesas.

Os portugueses adaptaram suas receitas a ingredientes locais como o aipim usado para fazer bolo.   Foto: Divulgação

 

Influência africana 

Apesar de os africanos estarem mais avançados em alguns aspectos como na formação artística, na pecuária, na agricultura e no comércio, a sua alimentação na África era mais pobre que a dos aborígenes brasileiros. Caçavam animais de grande porte, elefantes, hipopótamos, búfalos, gazelas. Pescavam no mar e nos rios, coletavam ostras que comiam frescas e secavam-nas para o comércio, e mais toda sorte de moluscos e crustáceos. Plantavam o inhame e o comiam em forma de farinha ou de bolos, acompanhando as carnes. Do sorgo coletado faziam a farinha para as papas e os pirões. Eram grandes consumidores de pimentas. Comiam-nas inteiras ou socadas, temperando caldos.

Comiam feijões de muitos tipos, incluindo o guandu, que seria trazido para o Brasil, e arroz, que plantavam em sequeiro. Os árabes, que levaram o arroz para a África, também levaram o cuscuz feito com sorgo, no início, e mais tarde com o milho americano.O sal que usavam era resultante de decoada de cinzas de palmeiras.

Os pratos mais mencionados pelos viajantes eram o pirão, mufete, kibeba, funji, fou-fou e de vez em quando arroz e feijão. O mufete era o peixe assado na brasa com escamas e tripas. A kibeba era preparada com peixe, coco e aipim cortados, cebola e temperos verdes, como se fosse uma caldeirada. O funji era um angu feito com fubá de milho e água. O fou-fou consistia de pimentas raladas entre pedras, tomates silvestres, cebola e pepino, à panela juntava-se o dendê, pedaços de frango, de carne de carneiro e de peixe e comiam-no com uma massa de inhame.

A única influência africana na cozinha praiana foi o uso do dendê no preparo da moqueca de peixes, crustáceos e moluscos.

Dendê é o toque africano na cozinha praiana. Foto: Divulgação

 

 O cardápio praiano da Bahia

O homem do litoral adaptou a ementa portuguesa ao cardápio indígena, primeiro, trocando os temperos portugueses pelos locais; depois, com o sucesso das hortas aqui plantadas o alho, a cebola, o limão e a pimenta, junto com o leite de coco e o azeite, passaram a ser a base do tempero da cozinha praiana. Foi preponderante o uso da mandioca, seja como farinha usada como pirão, farofa, escaldado, beiju, seja a própria raiz (o aipim) usada como acompanhamento. Outra grande adaptação foi na forma de cozimento: o peixe é servido ensopado, moqueado, em moquecas, escaldado, frito, grelhado, assado na areia, ao forno, no espeto, em caldeirada e ao escabeche.

O peixe é um alimento muito nutritivo e apreciado, embora tenha quase o mesmo teor de proteínas que a carne de boi, tem muito menor teor de colesterol e de carboidratos. Sua gordura é rica em ômega 3 e ômega 6. O peixe fornece as vitaminas A, B, D, e G, o cálcio, o iodo e o potássio.

Os crustáceos e os moluscos podem ser o prato de resistência ou mesmo o único prato da refeição, costume português adotado pela cozinha praiana. Os pratos preparados à base de crustáceos são: lagosta, camarão, siri, siri-bóia, siri-mole, guaiamum, caranguejo, pitu e lagostim que podem ser ensopados, aferventados, sob a forma de moqueca, escaldados ou como recheio de frigideiras, beijus, pastéis e empadão.

Os moluscos encontrados na cozinha praiana são os cefalópodos (polvo e lula), os bivalves: ostras, sarnambi, sururu, papa-fumo (berbigão, vôngole), e os de uma única concha, como o peguari. Os crustáceos e os moluscos são excelentes alimentos, fonte de proteínas, lipídios, glicídios, cálcio, fósforo, ferro, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, niacina e retinol.

Como acompanhamentos além dos pirões, farofas e escaldados são servidos angus, saladas, arroz-branco, arroz de coco, feijão fradinho, feijão de leite, quibombo, aipim cozido ou frito, inhame cozido e purês.

Na Bahia assim como em todo nordeste não há o costume de servir frutas in-natura após as refeições. Como os índios, os africanos desconheciam a sobremesa.

As portuguesas, principalmente as dos conventos, por influência árabe, fizeram da doceria uma arte. Aqui no Brasil com a variedade de frutas e a abundância de açúcar, fizeram das compotas maravilhas da arte de confitar. Substituíram as oleaginosas europeias pelas castanhas de caju e o amendoim; o leite da vaca pelo leite de coco e fizeram recheios de beijus. Do coco com o açúcar ou rapadura saíram a cocada-branca e a cocada preta.

 

Referências bibliograficas

– Radel, Guilherme – A Cozinha Praiana da Bahia, Salvador, 2ª edição, 2011;

– Cascudo, Luis da Câmara – História da Alimentação no Brasil, Ed. Global, São Paulo, 2004;

www.setur.ba.gov.br/guia-do-investidor/geografia-do-turismo

www.cnph.embrapa.br/capsicum/especies.htm

 

Pepeu Nery é formado no curso de cozinheiro pelo Senac e em gastronomia pela Faculdade Estácio de Sá. Atualmente é Chef e proprietário da Makar Massas Artesanais.

 

 

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Escritor

Especialistas das mais variadas áreas debatem temas interessantes para a reflexões sobre o nosso patrimônio cultural, especialmente o afro-sertanejo.

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