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O cardápio praiano da Bahia

Pepeu Nery

O homem do litoral adaptou a ementa portuguesa ao cardápio indígena, primeiro, trocando os temperos portugueses pelos locais; depois, com o sucesso das hortas aqui plantadas o alho, a cebola, o limão e a pimenta, junto com o leite de coco e o azeite, passaram a ser a base do tempero da Cozinha Praiana. Foi preponderante o uso da mandioca, seja como farinha usada como pirão, farofa, escaldado, beiju, seja a própria raiz (o aipim) usada como acompanhamento. Outra grande adaptação foi na forma de cozimento: o peixe é servido ensopado, moqueado, em moquecas, escaldado, frito, grelhado, assado na areia, ao forno, no espeto, em caldeirada e ao escabeche.

O peixe é um alimento muito nutritivo e apreciado, embora tenha quase o mesmo teor de proteínas que a carne de boi, tem muito menor teor de colesterol e de carboidratos. Sua gordura é rica em ômega 3 e ômega 6. O peixe fornece as vitaminas A, B, D, e G, o cálcio, o iodo e o potássio.

Os crustáceos e os moluscos podem ser o prato de resistência ou mesmo o único prato da refeição, costume português adotado pela cozinha praiana.

Os pratos preparados à base de crustáceos são: lagosta, camarão, siri, siri-bóia, siri-mole, guaiamum, caranguejo, pitu e lagostim que podem ser ensopados, aferventados, sob a forma de moqueca, escaldados ou como recheio de frigideiras, beijus, pastéis e empadão.

Os moluscos encontrados na cozinha praiana são os cefalópodos (polvo e lula), os bivalves: ostras, sarnambi, sururu, papa-fumo (berbigão, vôngole), e os de uma única concha, como o peguari.

Os crustáceos e os moluscos são excelentes alimentos, fonte de proteínas, lipídios, glicídios, cálcio, fósforo, ferro, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, niacina e retinol.

Como acompanhamentos além dos pirões, farofas e escaldados são servidos angus, saladas, arroz-branco, arroz de coco, feijão fradinho, feijão de leite, quibombo, aipim cozido ou frito, inhame cozido e purês.

Na Bahia, assim como em todo o Nordeste, não há o costume de servir frutas in natura após as refeições. Como os índios, os africanos desconheciam a sobremesa.

As portuguesas, principalmente as dos conventos, por influência árabe, fizeram da doceria uma arte. Aqui no Brasil com a variedade de frutas e a abundância de açúcar, fizeram das compotas maravilhas da arte de confitar. Substituíram as oleaginosas europeias pelas castanhas de caju e o amendoim; o leite da vaca pelo leite de coco e fizeram recheios de beijus. Do coco com o açúcar ou rapadura saíram a cocada-branca e a cocada preta.

Pepeu Nery é formado no curso de cozinheiro pelo Senac e em gastronomia pela Faculdade Estácio de Sá. Atualmente, é chef e proprietário da Makar Massas Artesanais  

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Escritor

Especialistas das mais variadas áreas debatem temas interessantes para a reflexões sobre o nosso patrimônio cultural, especialmente o afro-sertanejo.

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